New York rolls

Malaxare 3 minute la viteza I și 8 minute la viteza II. Odihnă la frigider: 15 minute. Divizare: în bucăți de 3.2 kg de aluat. Pentru împachetare se folosește 1 kg margarină 82% la 3.2 kg aluat. Se fac împachetări de 3 ori în 3, cu repaus între împachetări de 10 minute, la rece (0-4°C). Se scoate aluatul de la rece și se întinde o foaie de 3 – 4 mm grosime și o lungime de circa 40 cm. Pentru coacerea acestor New York Rolls se recomandă folosirea inelelor metalice de 10 cm diametru și înălțimea de 4 cm. Se unge interiorul inelelor cu unt. Se pregătește o tavă potrivită, peste care se așterne o hârtie de copt și se aranjează pe ea inelele unse cu unt. Cu ajutorul riglei se taie benzi de aluat de 3.5 cm lățime și 38-40 cm lungime. Ele ar trebui să cântărească în jur de 90 g fiecare. Se pulverizează cu apă rece benzile de aluat, se rulează benzile astfel încât fețele cilindrului să rămână drepte și se așează în formele așezate în tavă.

Dospire: 90-120 minute, la 28-30°C, 65% umiditate relativă a aerului. Peste tava cu cilindrele de aluat dospit se adaugă o foaie de copt și o altă tavă (ca și greutate). Coacere: in funcție de gramaj, tipul și gradul de încărcare al cuptorului (180°C, 20 minute in cuptor ventilat).

Crema: Într-un bol se adaugă laptele și mixul Vanilla Delice și se mixează la o viteză inferioară până la omogenizarea cremei, apoi se trece la viteza rapidă a mixerului timp de 3 minute. Pentru o textură mai groasă a cremei se va adăuga mascarpone și se va continua mixarea timp de încă 1 minut. Se va obține o cremă omogenă, aromată, cu aspect lucios, stabilă la coacere sau refrigerare, tartinabilă imediat și stabilă la porționare după aproximativ 30 minute.

Glazura: Se topește ciocolata pe bain marie.

După răcirea completă a croissantelor se injectează crema de vanilie preparată și se glazurează cu ciocolata topită și alunele mărunțite.