Conceptul de “etichetă curată” a câștigat o mare notorietate în industria alimentară, în special în sectorul pâinii. Dar ce înseamnă exact și de ce este important? Ce este Eticheta Curată? O etichetă curată indică, în general, că un produs este realizat cu ingrediente simple, ușor de recunoscut, fără aditivi artificiali, conservanți și substanțe chimice sintetice. […]
[wpseo_breadcrumb]
Defectele pâinii și cauzele acestora
În tabelul de mai jos îți prezentăm posibile motive pentru erorile întâmpinate în procesul de producție a pâinii. Apasă pe eroarea cu care te confrunți în producerea pâinii, iar noi îți vom prezenta posibilele cauze.
Miezul
Miez prea dens
STRUCTURĂ PLASTICĂ (CALITATE)
Gluten rezistent, elasticitate scăzută, făină puternică utilizată necorespunzător
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Apă insuficientă, gluten rezistent
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Prelucrare
Compresie excesivă la modelare
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Utilizare de maiele „vechi”, predospire excesivă
Miez sfărâmicios
STRUCTURĂ PLASTICĂ (CALITATE)
Făină puternică utilizată necorespunzător
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Aluat cald, frământare insuficientă, apă insuficientă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Fermentare excesivă, predospire excesivă
GĂTIRE
Coacere excesivă
Miez lipicios
ANOMALII
Aer umed
FĂINĂ ANORMALĂ – DEFECTE
Activitate enzimatică intensă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Aluat rece
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Predospire insuficientă
GĂTIRE
Coacere insuficientă
Miez cenușiu
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Exces de apă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Drojdie insuficientă, predospire insuficientă
Miez acru
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentaree
Utilizare de maiele „vechi”
Miez cu pori prea mari
ANOMALII
Aer umed
FĂINĂ ANORMALĂ – DEFECTE
Activitate enzimatică intensă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Aluat cald, exces de apă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Predospire insuficientă
Aspectul extern
Volum mic
FĂINĂ ANORMALĂ – DEFECTE
Grâu germinat, făină nematurizată
STRUCTURĂ PLASTICĂ (CALITATE)
Elasticitate scăzută, făină puternică utilizată necorespunzător
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Frământare insuficientă, frământare excesivă, aluat rece, aluat cald, apa insuficientă, compresie excesivă la modelare, prea multă făină la modelare
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Utilizare de maiele „vechi”, drojdie insuficientă, fermentare insuficientă, predospire insuficientă, predospire excesivă
GĂTIRE
Crestare defectuoasă, aburire insuficientă
Pâine aplatizată
ANOMALII
Aer umed
FĂINĂ ANORMALĂ – DEFECTE
Grâu germinat, activitate enzimatică intensă, făină nematurizată
STRUCTURĂ PLASTICĂ (CALITATE)
Gluten slab
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Aluat rece, exces de apă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Prelucrare
Compresie insuficientă la modelare
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Drojdie insuficientă, fermentare excesivă, predospire insuficientă
Crestături fără deschidere
ANOMALII
Aer uscat, aer umed
FĂINĂ ANORMALĂ – STRUCTURĂ PLASTICĂ (CALITATE)
Gluten rezistent, făina puternică utilizată necorespunzător, gluten slab, gluten rezistent
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Frământare insuficientă, frământare excesivă, aluat cald, lipsă de apă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Prelucrare
Compresie excesivă la modelare
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Utilizare de maiele „vechi”, drojdie insuficientă, fermentare excesivă, predospire insuficientă, predospire excesivă
GĂTIRE
Crestare defectuoasă, aburire excesivă
Crestături rugoase
ANOMALII
Aer uscat, aer umed
FĂINĂ ANORMALĂ – DEFECTE
Grâu germinat
FĂINĂ ANORMALĂ – STRUCTURĂ PLASTICĂ (CALITATE)
Gluten slab
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Frământare excesivă, aluat rece, exces de apă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Prelucrare
Compresie insuficientă la modelare
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Drojdie insuficientă, predospire insuficientă
GĂTIRE
Crestare defectuoasă, aburire insuficientă
Coajă „palidă”
FĂINĂ ANORMALĂ – DEFECTE
Activitate enzimatică insuficientă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Fermentare excesivă, predospire excesivă
Coajă roșiatică
ANOMALII
Aer umed
FĂINĂ ANORMALĂ – DEFECTE
Grâu germinat, activitate enzimatică intensă, făină nematurizată
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Frământare insuficientă, frământare excesivă, aluat rece, exces de apă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Drojdie insuficientă, predospire insuficientă
GĂTIRE
Coacere excesivă
Coajă cu pete
ANOMALII
Aer umed
FĂINĂ ANORMALĂ – DEFECTE
Făină nematurizată
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Frământare insuficientă, frământare excesivă, aluat rece, exces de apă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Drojdie insuficientă, predospire insuficientă, fermentare insuficientă
GĂTIRE
Aburire excesivă
Culoare mată
ANOMALII
Aer uscat
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Aluat cald, lipsă de apă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Prelucrare
Prea multă făină la modelare
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Utilizare de maiele „vechi”, predospire insuficientă
GĂTIRE
Aburire insuficientă
Coajă mată
ANOMALII
Aer uscat
FĂINĂ ANORMALĂ – DEFECTE
Activitate enzimatică insuficientă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Aluat cald, lipsă de apă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Utilizare de maiele „vechi”, predospire excesivă
GĂTIRE
Aburire insuficientă, coacere excesivă
Coajă moale
ANOMALII
Aer umed
FĂINĂ ANORMALĂ – DEFECTE
Grâu germinat
GĂTIRE
Coacere insuficientă
Defecte ale aluatului
Aluat consistent
FĂINĂ ANORMALĂ – STRUCTURĂ PLASTICĂ (CALITATE)
Gluten rezistent
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Lipsă de apă
Aluat moale
FĂINĂ ANORMALĂ – STRUCTURĂ PLASTICĂ (CALITATE)
Gluten slab
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Exces de apă
Aluat „scurt”
FĂINĂ ANORMALĂ – STRUCTURĂ PLASTICĂ (CALITATE)
Gluten rezistent, faină puternică utilizată necorespunzător
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Frământare insuficientă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Prelucrare
Compresie excesivă la modelare
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Utilizare de maiele „vechi”, predospire excesivă
Aluat filant
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Frământare excesivă, aluat rece, aluat cald, exces de apă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Prelucrare
Compresie insuficientă la modelare
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Drojdie insuficientă, predospire insuficientă
Aluat tânăr
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Aluat rece
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Drojdie insuficientă, predospire insuficientă
Aluat extensibil
FĂINĂ ANORMALĂ – DEFECTE
Grâu germinat, făină nematurizată
FĂINĂ ANORMALĂ – STRUCTURĂ PLASTICĂ (CALITATE)
Gluten slab
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Frământare excesivă, aluat rece, exces de apă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Prelucrare
Compresie insuficientă la modelare
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Drojdie insuficientă, predospire insuficientă
Aluat lipicios
ANOMALII
Aer umed
FĂINĂ ANORMALĂ – DEFECTE
Grâu germinat, activitate enzimatică intensă, făină nematurizată
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Frământare excesivă, aluat rece, exces de apă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Fermentare
Drojdie insuficientă, predospire insuficientă
Crustă la suprafață
ANOMALII
Aer uscat
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Frământare
Aluat cald, lipsă de apă
CONDIȚII DE LUCRU ANORMALE – Prelucrare
Prea multă făină la modelare
Pentru majoritatea procesatorilor din industria alimentară, creşterea într-un ritm alert a competitivităţii produselor fabricate devine unul dintre cele mai importante obiective.
Gustul, forma și structura pâinii prezentă pe masa fiecărui client este extrem de importantă pentru orice brutărie, astfel că satisfacerea acestor nevoi este în atenția tuturor brutarilor.
Maeștrii brutari, care lucrează într-un ritm intens zi de zi, au nevoie în procesul de producție de multe materiale/ingrediente diferite. Există însă câteva ingrediente esențiale pentru buna funcționare a unei brutării eficiente.
Focaccia
Alegerea drojdiei este, fără îndoială, primul pas în pregătirea unei pâini consistente și de calitate. Utilizată corect, drojdia va da aluatului gustul potrivit.
Cum pregătim pâine artizanală?
Cel mai recent studiu realizat în rândul consumatorilor români poziționează Pakmaya ca brandul cu cel mai bun raport calitate – preț pe segmentul drojdiei proaspete din România. Distincția vine din partea ICERTIAS (International Certification Association GmbH), ca urmare a rezultatelor noului sondaj Best Buy Award General III 2019/2020*.
Conform statisticilor, aproape două treimi din făina de grâu rezultată din recoltele anuale ale României nu corespund nivelului de calitate așteptat de către brutari. Calitatea grâului este rezultatul influențelor ce țin de natură și de condițiile meteorologice din timpul culturii (lumina, temperatură, apă), însă calitatea sa poate fi afectată și de o serie de alți […]