Cerne făina de secară și făina de grâu într-un bol, apoi amestecă-le bine cu glutenul și cu condimentele.
,
Se face o adâncitura în mijloc, în care se toarnă maiaua, uleiul, melasa din trestie de zahăr, oțetul și apa.
,
Începe să frămânți compoziția cu mâinile. Aluatul va fi lipicios și vâscos la începutul frământării, dar nu e nevoie să adaugi făină în plus. Când aluatul s-a închegat, presară sare și omogenizează compoziția.
,
Acoperă bolul și lasă aluatul la dospit timp de 60 minute.
,
Presară un strat subțire de făină pe blatul de lucru și apoi răstoarnă cu grijă aluatul dospit, apoi începe să îl frămânți ușor. Acoperă din nou bolul cu folie alimentară și mai lasă-l la dospit încă 60 minute.
,
Modelează aluatul în formă de franzelă: aluatul se aplatizează puţin cu mâinile, se pliază şi de pe partea dreaptă şi de pe partea stângă câte 5-7 cm şi se presează, după care se rulează strâns, de sus în jos.
,
Aşază aluatul modelat într-un coş pentru dospire, presărat cu făină sau căptuşit cu un prosop textil de bucătărie, cu faţa în jos. Se acoperă şi se lasă la dospit timp de 90-120 minute, până îşi dublează volumul.
,
Între timp, încinge cuptorul la temperatură de 230°C, pune o tavă și un vas metalic la încălzit.
,
Așază aluatul dospit în tava fierbinte, pe hârtie de copt și toarnă 200 ml apă fierbinte în vasul metalic, apoi închide ușa cuptorului.
,
După 15 minute, redu temperatura de coacere la 200°C şi continuă coacerea timp de 30 de minute. Pentru ultimele 15 minute se scoate vasul metalic, cu apă, din cuptor.
,
La sfârşitul timpului de coacere se bate pâinea pe partea inferioară. Dacă sună a gol, pâinea este coaptă corespunzător. Aşază pâinea pe un grătar să se răcească.
