Tort Entremet cu mousse de ciocolată

În cuva mixerului se adaugă ouăle, mixul și apa și se mixează la viteaza mică până la omogenizarea ingredientelor, după care se continua mixarea la viteza mare timp de 9 minute, până când compoziția își dublează volumul. Se dozează circa ⅔ din capacitatea formei, se uniformizează și se coace în cuptorul ventilat la 180°C timp de 45-50 minute, în funcție de gramajul produsului.

Mousse de ciocolata cu cremă de brânză: Se hidratează gelatina în 50 ml apă rece timp de 10 minute, se aduc la punctul de fierbere frișca lichidă și untul, apoi se adaugă ciocolata mărunțită. Se lasă în repaus câteva minute, apoi se amestecă energic până la omogenizarea cremei. Se lasă la răcit până ajunge la temperatura camerei. Se mixează 100 ml frișcă lichidă. Separat, într-un bol se mixează crema de brânză cu zahărul pudră. Se amestecă crema de ciocolată cu crema de brânză și se mixează un minut, apoi se adaugă frișca și gelatina hidratată și dizolvată pe baie de apă, amestecând ușor până la obținerea unei creme fine și aerate.

Mousse de portocale: Se hidratează gelatina în 50 ml apă rece timp de 10 minute. Se pune sucul de portocale într-o cratiţă pe foc şi se lasa să fiarbă cât să se reducă la jumătate. Se adaugă zahărul și zeama de lămâie, se amesteca până la dizolvarea zahărului şi se lasă la răcit până ajunge la temperatura camerei. Se adaugă apoi gelatina, se amestecă până la dizolvarea completă a acesteia, apoi se încorporează frișca bătută. Într-o tavă sau într-un cerc cu diametrul de 14 cm se tapetează bine pereții şi fundul cu o folie alimentară, se toarnă mousse-ul apoi se introduce la congelator pentru 2 ore.

Glazura oglindă: Se pune gelatina la hidratat în apă rece. Într-o crăticioară se pun apa și zahărul și la primul clocot se adaugă colorantul. Se mai fierbe puțin apoi se adaugă frișcă lichidă/smântână şi se ia de pe foc, se amestecă și se adaugă ciocolata albă mărunțită. Când este complet omogenizată se adaugă gelatina și se mixează cu blenderul vertical. Se strecoară lichidul, apoi se lasă la răcit până ajunge la temperatura de 27°C .

Asamblare: Într-o formă de 22 cm cu pereții detaşabili sau un cerc metalic special pt montări se așază blatul de tort, peste el se adaugă mousse-ul de ciocolată cât să se acopere suprafața. Se introduce la congelator 10 min, se scoate, se pune mousse-ul de portocale în centru. Marginile și restul tortului se umplu cu restul de mousse de ciocolată, se nivelează bine şi se introduce la congelator pentru minim 2 ore. Se scoate tortul din congelator și, cu ajutorul unui feon de păr, se usucă laturile cercului metallic, apoi se ridică. Se așază tortul pe un grătar, după care se glasează cu glazura oglindă pregătită anterior. Pentru o acoperire mai profundă, se oprește jumătate din glazură şi se repetă procesul dupa câteva minute, apoi se lasă tortul la frigider.